- 家庭の医学 -
よく見られる大人の病気

食中毒

はじめに・・・

食中毒は食品、添加物、器具または容器・包装、調理人の不注意などが原因で起こる中毒です。原因は80%以上が細菌性で、細菌あるいは細菌が産生した毒素を含む食品を食べることによって発生してきます。

細菌性食中毒の多くは下痢・腹痛・発熱・吐きけなどの急性胃腸炎の症状を示してきますが、ボツリヌス中毒のように脳神経症状を示すものもあります。細菌性の他には、キノコなどの自然毒、化学物質、原因不明のものがあります。

食中毒ということばは行政用語であり、同じ食品を口にして多数の患者が発生した場合を食中毒と呼びます。ボツリヌス中毒を除いて少数の散発する場合には食中毒とは診断されず、保健所に届け出る必要もとくにはありません。
しかし少数例でも広い範囲で発生する場合もあり、状況をみながら保健所に問い合わせる必要が出ることもあります。

食中毒の原因と発生状況

細菌性食中毒は発病の仕組みから、感染型、毒素型、中間型に分類され、感染型にはサルモネラ菌、カンピロバクターなど、毒素型にはブドウ球菌、ボツリヌス菌などがあります。中間型は体内に入った細菌が作り出す毒素によるタイプで、毒素原性大腸菌、ウェルシュ菌が知られています。

細菌性食中毒の患者数は毎年3万人と推定されていますが、ここ数年は減少していないのが実情です。輸入食品の増加など食生活の変化により、最近の食中毒は年間を通してみられるようになりましたが、それでも6月から9月にかけて多発することには変わりはありません。

6月から9月にかけての下痢、とりわけ夏の急性下痢を起こしたら食中毒を疑い、同じ家族とか、同じ食品を食べた者の下痢の有無、海外旅行の有無、下痢の持続状況などから食中毒を疑っていく必要があります。この時期のおもな食中毒の原因は、サルモネラ、腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、カンピロバクターなどによるものです。

サルモネラ菌による食中毒は例年もっとも多く発生し、生卵や食肉(焼き鳥など)を介して感染します。

腸炎ビブリオはもともと海中に住む細菌で、海水温の上昇とともに増殖してきます。この時期に水揚げされる多くの魚介類の表面に付着しています。このため腸炎ビブリオは刺身、すしなどの生の魚介類を介して感染してきます。

ブドウ球菌ではにぎりめし、いなりずし、みつ豆などがおもな原因食品です。

カンピロバクターの感染源としては、犬、牛、豚、鶏などとの接触が挙げられていますが、とくに市販食品では鶏肉の汚染頻度が高いといわれています。

冬季には小型円球ウィルスによる食中毒がときに問題となります。原因食品としては大人ではカキによるものが圧倒的に多いのですが、ときに保育所などで小児の間に集団発生することがあります。このような場合には原因が特定できないことがあります。

食中毒の潜伏期間と症状

細菌性食中毒の一般的な症状は、下痢・腹痛・発熱・吐きけなどの急性胃腸炎症状であるため、症状とあわせて、潜伏期間、原因として考えられる食品や水、患者周辺に同じような症状を持つ者がいるかどうか、最近1~2週間以内の海外渡航歴などの患者の近況が、診断上大切になります。

一方、ボツリヌス中毒や腸管出血性大腸菌による食中毒(O-157など)では溶血性尿毒症症候群のような特徴的な症状が出てくる場合もあります。(表1)

おもな食中毒の潜伏期と感染源
図1おもな食中毒の潜伏期と感染源

食中毒の予防

1)食中毒菌をつけない

手指や調理器具はよく洗い、消毒を行う。
とくに、生さかな、生肉、卵を使ったあとは入念に、洗浄と消毒する。

2)食中毒菌を増やさない

冷蔵庫で保管するときは、肉、魚、卵など種類ごとにしっかり分け、詰めすぎに注意する。
冷蔵庫は5度以下に保つこと。調理後も細菌は時間とともに増加するので、作り置きはせず、できるだけ早く食べる。

3)食中毒菌をやっつける

調理の際は、75度1分以上を目安に食品の中心部までしっかりと加熱する。
食肉や鶏肉類の生食は避ける。

家庭での注意

食中毒といえば、飲食店など外で口にしたものが原因と考えられがちですが、実は家庭での発生が2割をしめています。

家庭での食中毒の予防は決してむつかしいものではありません。ポイントは「清潔」「迅速」「冷却・加熱」。調理器具や手は常に清潔を保ち、食品は必ず冷蔵・冷凍保存すること。調理するときは加熱を十分に行い、すぐ食べることが何よりも予防策になります。

またサルモネラ菌を口に入れないための予防には、卵はひび割れのないものを選んですぐに冷蔵庫に入れる。カンピロバクターや病原大腸菌の対策として肉類はしっかりと加熱する。魚介類は真水でよく洗い、しっかりと火を通すなど、おもな食中毒菌の特性に応じた対策を取ることも大切です。

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よく見られる大人の病気

1. 診察室でよく見られる症状 肩こり 肝機能障害 更年期障害 口の中の病変 せき めまい 頭痛 動悸 耳鳴り 腹痛 味覚障害と舌の痛み ニオイの異常(嗅覚障害) 胸の痛み(胸痛) 睡眠の障害(不眠症) 胸やけ、げっぷ 胃痛・胃もたれ 腹部膨満感、腹鳴 下痢 便秘 口臭 喉のつかえ(喉の異常感) ふわふわめまい・頭重感 ジャーキング 神経調節性失神 長引く声がれ-声帯まひ 眼瞼痙攣 しゃっくり 疲れがとれない・疲労感 口の渇き(ドライマウス) 手足のしびれ 失神 むくみ(浮腫) 物忘れ 手のふるえ 立ちくらみ おなら 声のかれ 冬のかゆみ あごの痛み-顎関節症 冷え症 こむら返り 頻尿 いびき 鼻出血(鼻血) 鼻づまり 汗の異常 微熱 尿もれ(尿失禁) 金縛り・悪夢 目のまわりや顔の痙攣 大人の歯ぎしり 歩くと足の裏に激痛:モートン病 首の後ろ(後頸部)の痛み 中高年に多い弛緩性便秘 中高年者に多いめまい 中高年者の腰痛のときに考える4つのM 2. 皮膚の病気 毛虫かぶれ 大人の蕁麻疹 帯状疱疹 たこ、うおのめ 薬剤性光線過敏症 いろいろある蕁麻疹 りんご病(大人) 足の静脈瘤 みずむし 破傷風 シイタケ皮膚炎 高齢者の帯状疱疹 3. 診察室でよく見られる病気 慢性疲労症候群 偽痛風 リウマチ性多発筋痛症 線維筋痛症 むずむず脚症候群 前立腺肥大症 過活動膀胱(OAB) 間質性膀胱炎 うつ病 単純ヘルペス感染症(大人) 眼瞼下垂 おとなの百日咳 中年に多い椎骨動脈解離 腸内フローラとは 脳脊髄液減少症 高齢者の急な寝ちがえ:頸椎偽痛風を疑う! 咳が続く…大人にも多い百日咳 痛風 急性扁桃炎 膀胱炎と腎盂炎 EBウィルス感染症 食中毒 機能性胃腸症 慢性膀胱炎 過敏性腸症候群 口内炎 高血圧 微小血管狭心症 痙攣性発声障害 肋間神経痛 偽痛風と痛風、化膿性関節炎に注意 緑内障 女性と痛風 子どもの病気はこちら
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